在食堂的清潔實行中，廚房的衛(wèi)生工作安全較為重要。廚房實際上是飯菜加工的出產環(huán)境，是最為要害的清潔環(huán)節(jié)，所以，首先起決定性的件是要包管有契合清潔需求的設施設備。

1.食堂管理人員每天都應當堅持表里環(huán)境規(guī)整，設備方案和工藝流程合理，避免穿插污染。選用有用辦法，消除老鼠、甲由、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；有餐廳、廚房、倉庫等。

2.食堂的設備設備方案應該合理，應有相對獨立的食物資料寄存間、食物加工操作間、食物出售場所及用餐場所；加工間（廚房）、售飯間（飯廳）要合理差異。

3.食物加工操作間的面積不得小于8平米，墻面應有1.5米以上的墻磚或其它防水、防潮、可根除資料制成的墻裙；地上應由防水、防滑、無毒、易根除的資料締造，具有必定斜度，易于根除與排水；廚房墻面外表悉數(shù)運用白瓷磚。

4.食堂要配有滿足的照明、通風、排煙設備和有用的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和契合清潔需求的寄存廢棄物的設備和設備。食堂應當有用耐磨損、易根除的無毒資料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等根除設備設備。

5.制售冷葷涼菜的一般高級學校食堂有必要有涼菜間，并配有專用冷藏、洗刷消毒的設備設備；廚房內有滿足容量的冷藏冷凍設備。

6.餐飲具運用前有必要根除、消毒，契合國家有關清潔標準。未經消毒的餐飲具不得運用。阻礙重復運用一次性餐飲具，消毒后的餐飲具有必要儲存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分隔寄存，并在餐飲具儲存柜上有顯著符號。

7.廚房內應組織有用的排煙、通風設備。以液化石油氣為燃料的爐具，悉數(shù)爐灶要設消煙除塵設備，并契合環(huán)保需求。

8.資料處置間：動物、植物加工場所分室或砌1.5米墻離隔別離設有動、植物洗刷池和砧板臺，排水渠。洗肉池與洗菜池要分隔，不能混用，洗潔凈的肉、菜要離地寄存。

9.冷葷（涼菜）制造間：有專用房間面積不小于4平方米并配有紫外線燈、冷藏箱、操作臺和三個水池等專用設備。

10.點心間（制面間）：中點與西點、半制品與制品的制造要分隔。配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、打面機、有蓋的盛裝資料容器。

11.餐飲具根除消毒間：要設專用區(qū)域面積不得小于3平方米，選用化學藥物消毒的應裝備三個有滿足容積的水池，選用消毒柜等物理性消毒的應設二個水池，并裝備密閉餐具儲存柜。

12.作業(yè)人員更衣室：各功用應設男女更衣室，設在接近作業(yè) 人員進出口處，其面積按每作業(yè)人員0.5平方米計，內設儲衣柜、鞋柜（架），儲衣柜、鞋柜（架）之間要有必定的間隔，與地上的間隔應為20公分以上；如選用衣架掛衣，應另設小我物品寄存柜。